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味噌作り2017 [自家製]


最近、我が家で発酵ブームが復活しております。先日作ったワインもその一環ですが、納戸で眠っていたヨーグルト・メイカーも、また働き始めました。

今どきのヨーグルト・メイカーは電気式が主流で、タイマー付き・温度調整機能付き、おまけに甘酒を作ることもできたりするようですが、ウチで使っているのは、いわゆる魔法瓶タイプ。つまり、断熱性のある容器に50℃前後のお湯を入れ、その中に牛乳とヨーグルトの種を入れた容器を浸して保温するという、極めて原始的な仕組みです。

購入してから10年くらいは経っていると思いますが、プラスチック製の壷のようなものに断熱材が詰まっているだけなので、まずもって壊れる心配はないですし、古くなっても性能が落ちることもなく、きちんと仕事をこなしてくれています。甘酒好きとしては、今どきの機械も魅力的ではありますが、体が丈夫なうちはアナログでやればいいですしね。

今の時期は室温が低いので、仕込んでからはコタツに入れていますが、翌朝にはちゃんとヨーグルトができており、毎日小さいタッパーに取り分けて自家製ジャムを混ぜ、職場に持参して美味しくいただいております。

えーと、前置きが長くなりましたが、自宅でできる発酵食品の一つ、お味噌作りを三年ぶりにやってみました。準備は金曜の夜、大豆を水に浸すところから始め、土曜日の昼から夕方にかけて仕込み作業を行いました。材料は次のとおり。仕上がりは重量は、7kgくらい、塩分は12%強の予定です。

乾燥大豆:2kg
乾燥麹:1kg
食塩:850g


一晩置いて戻した大豆。宮城県産を使用しております。いつかは大豆も自家栽培のものを使いたいですね。



豆を圧力鍋に移して茹でているところです。



沸騰するとアクが出てくるので、5分くらい辛抱強くアクを取ってあげます。収まってきたら落し蓋をして鍋の蓋をロックし、圧を掛けて弱火で15分ほど煮ます。落し蓋をしないと、大豆の皮が蒸気の出口を塞いでしまうことがあるので、注意しましょう。

火を止めたら、そのまま20分ほど蒸らします。二本指で摘んで潰せるくらいになっていれば成功。人肌くらいになるまで、ザルにあけて冷まします。



鍋で煮るときに水の量が少ないと、煮上がった豆をミンチにした時にパサつくので、後で水分調整に使えるよう、ザルに開けるときは下にボールを敷いて、煮汁(種水と言うらしい)を取っておいたほうが良いです。(ウチのレシピは種水を使はないので、捨ててしまいます。)

冷ましている間に麹と塩を混ぜ合わせます(塩切り麹作り)。定番の“みやここうじ”と“なるとの塩”を使いました。



ちなみに、地元のホームセンター、ジョイフル本田では、毎年1月頃になると「味噌作りセット」と称して、大豆と麹が店頭に並びます。今回もそれを購入しました。(食塩はスーパーで購入。)

塩切り麹は、ポリ袋に麹と塩を入れて口を閉じ、袋ごとブルブル振ってやると簡単にできます。密封しないと麹の花が飛びまくるので、後で掃除するのが大変になります。

そうこうしている内に豆が人肌に冷めるので、フードプロッセーサーでミンチにします。ポテトマッシャーで完全人力という手もありますが、時間が掛かり過ぎる上に、めっちゃ疲れるので、ここは素直に電気に頼りました。ただ、フープロもそれほど効率的ってわけではないんですよね。容量の問題もありますし、容器の周りに張り付いてしまうので、ヘラで剥がして電源入れてを数回くり返す必要もありますので…。手回し式のミンサーがあると良いのですが、使用頻度を考えると躊躇してしまいます。

さて、煮豆がミンチになったらボールに移し、塩切り麹と混ぜ合わせて味噌玉を作ります。



ハンバーグの種くらいの固さが目安とのこと。パサつくようだったら、ここで種水を加えて水分を調整します。

よく練り合わせたら、二重にポリ袋を敷いた容器に隙間なく詰めていきます。中のポリ袋の内側は、霧吹きに入れた日本酒を吹き付けて、アルコール消毒しました。



この作業を4回に分けて行ない、約5時間で終了。

塩分高めなので大丈夫だと思いますが、最後に表面をアルコール消毒した後、カビ防止に唐辛子を載せてから、袋を密封します。直射日光が当たらない室内で、半年くらい熟成させれば完成。3ヵ月後にいったん開封し、天地を返してやります。仕上がりが楽しみです (^o^)



今回の参考書はこちら。




とことんおいしい自家製生活。―自分で作る素材レシピ51


ご存知の方もいらっしゃると思いますが、男の酒肴という老舗サイトを運営されている方の本です。読んでいると、いろいろと挑戦したくなります。


タグ:味噌 発酵

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キウイワイン完成 [自家製]

前回のエントリに書いたキウイワインが完成しました。ちなみに、投稿は5日ですが、仕込み作業を行ったのは4日です。

下の写真は6日の夜のもの。瓶をゆすって撹拌した後に撮った写真です。炭酸ガスがたくさん出ており、発酵が進んでいるのが良くわかります。



この後も、日中は毛布にくるんで日の当たる廊下で、夜はコタツの中で発酵を続けました。仕込んでから5日後(9日の夜)にはガスの発生も弱くなってきたので、次の日に湯煎に掛けて発酵を止め、ネットで濾して冷蔵庫へ。

そして、完成したワインをグラスに注いだところ。



さて、肝心のお味はと言いますと……うーん、ちょっと予想していたのとは違いますね。

参考書には「とろりとした口当たりに仕上がる」と書いてあって、確かにその通りなんですが、トロリとしている分、舌に纏わりついて口の中に残ります。そして、その纏わりついて残った中から、イースト臭が鼻に抜けてくるのがNG。これは単に、イーストを入れ過ぎたのかもしれません。

香りは十分にフルーティで、キウイというよりはパイナップルに近い感じ? 渋みやエグみはなく、酸味は控えめ。油断して発酵を止めるのが遅れたため、甘味はわずかに感じるくらい。度数は不明。

決してまずくはないけど、美味しいかというと正直言ってビミョー。中途半端なデザートワインみたいな感じで、これに合うアテも思いつきません。

炭酸を入れると口当たりも変わると思うので(炭酸水で割るのではなく、ガスを充填)、いっそのことスパークリング化してみようか。それともフルーツを漬け込んで、サングリア化しようか…。少しずつ飲みながら考えます。そのうち、美味しく感じるかもしれないし(笑)



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キウイワインの仕込み [自家製]

前回のエントリーから1ヶ月以上が経ちましたが、エントリーの最後に書いたとおり、キウイワインを仕込んでみました。参考書は 『手づくりのお酒を楽しむ本』 です。



本に載っているレシピの材料は次のとおりです。
 ・キウイ 10個
 ・グラニュー糖 150g
 ・ミネラルウォーター 1リットル
 ・ワインイースト 小さじ1

今回使用するキウイは、生食には向かない小さいものばかり。



約30個あるので、キウイ以外の材料を全て2倍にして、レシピの2倍の分量で作ることにしました。

まずはキウイの皮をむいて中身を取り出します。しばらくの間、リンゴと一緒にポリ袋に入れて追熟してあり、かなり柔らかくなっている状態なので、いつも生で食べている時と同様に縦に半割りして、押し出すようにするだけでOK。



皮の方は生ごみとして捨てずに、野鳥の餌にします。



こんなものでも野鳥(ヒヨドリやツグミ)には大好評で、植木鉢の受け皿に入れて庭に出しておくと、数時間もせずにスッカラカンになくなってしまいます。キウイジャムを作った時も大量に皮が出たのですが、その時はヒヨドリが20羽超も集まって、それはそれは賑やかでした(笑)。冬を越せるかどうかは、命懸けなんですよねぇ。

ちなみに、ネットで読んだ受け売りですが、キウイの本場ニュージーランドでは、キウイは皮ごと食べるとか…。リンゴなどと同様に、栄養が豊富に含まれているらしいです。ウチのキウイは産毛が少ないタイプなので、それを読んでから皮ごと食べています。美味しいとは言えないですが、食べられないことはないです。


さて、この後は取り出した果肉をミキサーに掛けるのですが、その作業の前に、冬場なのでワインイーストを予備発酵させておきます。今回使用したのはRed Starのワインイーストです。



小さじ2杯を小皿にあけ、グラニュー糖を小さじ1、40度程度のお湯を50ミリリットルくらい加えてよく混ぜたら、ラップをして放置します。ウチは寒いので、コタツの中の隅っこに入れておきました。



予備発酵している間に、ほかの作業を先に進めます。

まずは大きい鍋にお湯を沸かして、発酵させる容器(梅酒を漬ける瓶)を熱湯で殺菌します。今回は4リットルの瓶を使いましたが、すっぽり入るような大きな鍋がないので、逆さにして鍋のふちに立て掛けるようにし、しばらく火にかけて蒸気で殺菌しました。蓋は鍋に入れました。

続いて、取り出しておいたキウイの果肉にグラニュー糖を加えます。



本当は、キウイの糖度をちゃんと測った上で、砂糖の分量を決めなくてはいけません。アルコール分が1%以上になると、酒税法違反になりますので。

次は、グラニュー糖を加えたキウイの果肉を適当にミキサーに入れ、それに水を加えてガーっと混ぜます。お水は常備している海洋深層水を使いました。



ミキサーで混ぜた状態です。混ぜ終わったら、殺菌しておいた発酵容器に移します。



そうこうしているうちに、イーストの予備発酵が進んで泡立っているはず。



これも発酵容器に投入して、よ~く混ぜ合わせます。



あとは、日に1回か2回くらい撹拌しつつ、20度くらいの室温で5日程度発酵させれば完成とのこと。ちょっと甘味が残るくらいのワインに仕上げたいと思っています。どうなるか楽しみ~ (^o^)



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味噌の仕込み [自家製]

御無沙汰しております。

2013年は、結局一度も更新せずに過ごしてしまいましたが、今年は月に一度くらいは何か書きたいと思います(とか言って、もう2月ですが…)。

ということで、2014年一発目は味噌の仕込みです。

もう一週間経ってしまいましたが、半日がかりで自家製味噌を仕込みました。去年に続いて2度目の挑戦です。材料は、大豆3kg、乾燥麹2kg、塩1.3kgで、おおよそ信州味噌(塩分12%)の分量です。

最近は手作りする人も増えているので、作り方はネットで検索すればすぐに見つかります。ですのでここでは、家庭で仕込むのにポイントになりそうなことを挙げてみたいと思います。

その1:豆を水に漬ける時間は18時間。
味噌の作り方には「一晩水に漬ける」と書いてあるのが普通ですが、とある味噌屋のサイトには、18時間漬けると書いてありました。そうすることで芯まで水が浸透し、茹で時間も短くてすみ、麹と混ぜる時に種水(豆の煮汁)も不要になるそうです。種水の分量を間違えるとカビの原因になるらしいので、ただ寝て待つだけでそれが回避できるなら、それに越したことはないですね!
それと、豆は水を吸うと3倍くらいに膨れるので、鍋の大きさには注意しましょう。下の写真は一晩置いて戻った状態の大豆です。3kgだと、この鍋×3個分になります。去年はこんなに膨れると知らなかったので、朝見たら鍋の蓋が持ち上がっていました(笑)。




その2:下手に減塩しない。
去年は「減塩味噌や~」と言って、半分は塩分8%の計算で仕込んだのですが、表面がカビてしまって、結局四分の一くらいは捨ててしまいました。クリーンルームで仕込むならいざ知らず、普通の家庭で減塩味噌を作るのは難しいようなので、素直に10%超の味噌を作って、使う量を減らすほうが良さそうです。

その3:豆を煮る時は圧力鍋を使う。
普通の鍋だと5時間くらい煮ないといけないらしいです。煮るだけで半日使ってしまうので、圧力鍋を使いましょう。圧力鍋なら冷ます時間を入れても1回30~40分、3kgの豆だと3~4回に分けて煮る必要がありますが、それでも2時間半程度で煮上がります。圧を掛ける時は、豆の皮が圧力鍋の蒸気口を塞がないよう、落とし蓋をするといいそうです。下の写真は圧力鍋の蓋をする前、これから灰汁を取るところです。



下は煮上がった大豆。煮汁は取っておいて、麹と混ぜる時に種水として使うのが一般的みたいですが、ウチでは使いませんでした。後で調べたところ、固すぎるとカビが生えやすくなるとか書いてあるサイトもありましたが、既に遅し(汗)。




その4:塩切り麹を作る時はビニール袋を使う。
乾燥麹を使う場合限定ですが、乾燥している麹をほぐして塩と混ぜる時には、少し大き目のビニール袋に入れて混ぜた方がいいです。でないと麹の花が飛び散って(これはこれで楽しかったりする/笑)、後片付けが大変になります。我が家では写真の「みやここうじ」を使いました。表には味噌の種類と分量、裏には味噌と甘酒の作り方が載っています。キッチンが寒くて、思わず甘酒作りたくなりました。




その5:煮豆つぶしはフープロで楽ちん。
味噌作りで一番大変なのは、煮豆を潰す作業だと思います。去年は初めてだったので、苦労を味わうためにマッシャーを使ってすべて手で潰しましたが、今年はフードプロセッサーである程度処理して、豆の形が残っている部分のみマッシャーで潰すようにしました。下の写真はフープロから出した状態です。ウチのは容量が小さいので、小分けしないと処理できませんが、それでも手で潰すよりも大幅に時間短縮になります。最近はスティックタイプのブレンダーもありますが、オーバーヒートしないよう注意が必要です。




あとは、潰し豆と塩切り麹を良く混ぜ合わせ、ビニールを張った仕込みダルに詰めていくだけ。詰める時に味噌球を投げ入れるのを見たことがあるかもしれませんが、疲れるのでやめましょう。掌やこぶしで一個ずつつぶしながら、丁寧に詰めていった方が確実です。



仕上げに塩を振って、ウチでは唐辛子を散らしました。これでカビを防げるとのことですが、果たしてどうなるでしょう。3ヵ月後に一度転地返しをする予定です。

タグ:味噌 醗酵

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リンゴワインのその後 [自家製]

年度末の多忙さに鎌かけて、久しぶりの更新になってしまいました。書きたいネタは色々あるんですが、とりあえずは前回のリンゴワインの続きから。

試飲した第一印象は、変な味のリンゴジュース。舌にまとわり付くような感覚は、イモ飲料の飲み口と似ています。決して不味いわけでもないんですが、度数が低くて(いいとこ3%程度?)全然物足りず、なんだか期待していたのとは違う飲み物になってしまいました。なので今回は、試しに実験してみることに決定。

濾過して取れたのは、ちょうどボトルに2本だったので、1本はそのまま熟成し、もう一本には大さじ一杯ほどのグラニュー糖を追加して、二次発酵をさせました。

随時ガス抜きしながら一週間ほど置き、再び試飲してみると、二次発酵させたものは別物と言っていいくらい味に変化が出ており、ちょっとビックリ。微炭酸でほんのり甘く、ワインというよりはチューハイのような飲み口。砂糖を入れただけあって、度数も少しアップした感じ。


オリ引きしてないので、リンゴの糟が浮いてます

熟成させた方も、残っていた甘味が減って、酸味と度数が少しアップ。ただ、独特の癖がある飲み口は、それほど大きな変化はないようです。


二次発酵させたものより、なぜか濃い色しています

で、二次発酵させたほうはヨメにも好評で、早々になくなっていましいました。もう一本も残り半分を切りましたが、冷蔵庫で熟成させて少しずつ味の変化を楽しみながら味わいたいと思います。

ワインイーストはまだ残っているので、リンゴが手に入るうちに、もう一回作ってみようかと考え中。気温が上がると雑菌の影響もあるので、なるべく早いうちがいいですかね。

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濾過中です [自家製]

リンゴワインを仕込んで10日が経ちました。夜だけではありますが、ストーブの前で保温を続けてきたので、ちゃんと発酵したようです。

3月5日(仕込み後3日)撮影:この頃はまだ甘味がありました。


3月8日(仕込み後6日)撮影:混ぜると炭酸ガスの泡がジュワワ


ちょっと酸味が出てきたのでそろそろ終了かと思い、深夜だってのに布巾を引っ張り出して濾過を始めました。


試飲は明日の夜です。

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リンゴワインの仕込み [自家製]

先日入手したワインイーストを使ってリンゴワインを仕込みました。レシピは今回も、『手づくりのお酒を楽しむ本』を参考にしています。


仕込んで1日後の様子(3月3日撮影)

室内で毛布を被せてありますが、温度が低いためか発酵が進んでいないようです。高温状態が続くと乳酸発酵が進んで酸味が強くなってしまうらしいので、温度管理にはシビアになったほうがいいのかも知れませんが、昼間は留守だし夜は暖房を切ってしまうし、なかなか難しいところですな。

本によると10日間発酵させた後に濾過して完成とのこと。どんな味になるのか、とっても楽しみです♪

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とりあえず完成 [自家製]

イモの発酵飲料パート2の結果です。


仕込んで1日後の様子(2月9日撮影)

ちょっと暖かい日があったりしたので、前回よりも少し早目の1週間で漉して瓶詰め。今回は水を多く入れたので、一升瓶一本+ワインボトル一本できました。

で、早速試飲しておりますが……薄~い。度数4%くらいか?(汗)

芋の量に対して水が多かったようです。もし黒糖を入れてなかったら、アルコール分がほとんどない飲み物になってたかも。


完成したイモの発酵飲料パート2(2月19日撮影)

飲み口は前回よりも更にスッキリ。いい感じで甘みが残っていて、まぁまぁ飲める。氷を入れちゃうと薄くて味気ないので、冷やしてストレートが良さそうです。

今シーズンのイモはこれにて終了ですが、前回作った分の残りを合わせると3リットル以上の在庫があるので、しばらくは大丈夫。

そんでもって、次はリンゴワインに挑戦する予定で、ワインイーストの調達をかけました。3月になったら挑戦します。

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仕込みパート2 [自家製]

低温でサツマイモが傷んできたので、イモの発酵飲料パート2を仕込みました。

前回はネットで拾ったレシピを参考にしましたが、今回は『手づくりのお酒を楽しむ本』という、そのものズバリの本を参考にしています。

水は実家の近くで汲んで来た湧き水を使用し、度数を高めるために黒糖を入れました。

イモの量が前回より少ないのでどうなるかちょっと不安ですが、今のところ発酵は順調に進んでいるようで、ジュワジュワと盛んに泡が出ています。

結果はまた後で。


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サツマイモの用途 [自家製]

秋に穫ったサツマイモがなかなか減らないので、
一月前の12月14日に、とあるものを作り始めました。

材料は、蒸かしたサツマイモに水、そして米麹とドライイースト。
分かる人なら分かるであろう、某発酵飲料です。

これを作るために(なおかつ今後のために)、
10リットルのホーロー容器も新調しました。

作り方はいたってシンプル。

適当な大きさに切って蒸かしたサツマイモを人肌まで冷まし、
その他の材料を加えてからサツマイモを程よくつぶすだけ。
あとは一日一回、木しゃもじで混ぜて発酵を促進してやればOK。

イモ飲料-081215
仕込んだ次の日(12月15日)には、もうポツポツとガスが出た穴が。

イモ飲料-081218
仕込み三日後(12月18日)。しゃもじで混ぜた様子。
容器の蓋を開けると芳醇な香りが漂うようになります。
しゃもじを舐めると、炭酸ガスで舌がピリピリ。

イモ飲料-081225
仕込み11日後(12月25日)。舐めると明らかにアルコ……。
この頃から混ぜるのを2日に一回に切り替えました。
(ホントは混ぜるのが面倒になっただけ)

イモ飲料-081231
仕込み17日後(12月31日)。見た目はほとんど変わりません。
ガスは出ているようですが、ピリピリ感は弱くなってきた感じ。

イモ飲料-090103-1
仕込み20日後(1月3日)。そろそろ良さそうなので、さらしで漉しました。

イモ飲料-090103-2
上澄み液をグラスに取ってみると琥珀色の液体が。
これを蒸留すると、鹿児島などで有名な芋のアレができるわけです。

さすがに蒸留までは面倒なので、今回はここまでで終了。
ワインのボトルに2本とちょっとくらいできました。

飲んだ感じでは、10数度くらいでしょうか。
ちょっと甘ったるいような香りですが、甘みはわずかに残る程度で、
どちらかというと辛口です。飲み口は結構癖がありますね。
ヨメさんは最初に味見しただけで、その後は手を付けてません。

火入れはしておらず酵母は生きているので、熟成は進んでいるはず。
そのうちもっと美味しくなると思います(笑)。

しぼり粕は捨てるのも勿体無いので、砂糖と水を加えて甘酒にしたほか、
野菜鍋にぶち込んで粕鍋にして楽しみました。

とりあえず、第一回目は成功と言っても良いかと。
次はやっぱり米でしょうかね。

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