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味噌作り2017 [自家製]


最近、我が家で発酵ブームが復活しております。先日作ったワインもその一環ですが、納戸で眠っていたヨーグルト・メイカーも、また働き始めました。

今どきのヨーグルト・メイカーは電気式が主流で、タイマー付き・温度調整機能付き、おまけに甘酒を作ることもできたりするようですが、ウチで使っているのは、いわゆる魔法瓶タイプ。つまり、断熱性のある容器に50℃前後のお湯を入れ、その中に牛乳とヨーグルトの種を入れた容器を浸して保温するという、極めて原始的な仕組みです。

購入してから10年くらいは経っていると思いますが、プラスチック製の壷のようなものに断熱材が詰まっているだけなので、まずもって壊れる心配はないですし、古くなっても性能が落ちることもなく、きちんと仕事をこなしてくれています。甘酒好きとしては、今どきの機械も魅力的ではありますが、体が丈夫なうちはアナログでやればいいですしね。

今の時期は室温が低いので、仕込んでからはコタツに入れていますが、翌朝にはちゃんとヨーグルトができており、毎日小さいタッパーに取り分けて自家製ジャムを混ぜ、職場に持参して美味しくいただいております。

えーと、前置きが長くなりましたが、自宅でできる発酵食品の一つ、お味噌作りを三年ぶりにやってみました。準備は金曜の夜、大豆を水に浸すところから始め、土曜日の昼から夕方にかけて仕込み作業を行いました。材料は次のとおり。仕上がりは重量は、7kgくらい、塩分は12%強の予定です。

乾燥大豆:2kg
乾燥麹:1kg
食塩:850g


一晩置いて戻した大豆。宮城県産を使用しております。いつかは大豆も自家栽培のものを使いたいですね。



豆を圧力鍋に移して茹でているところです。



沸騰するとアクが出てくるので、5分くらい辛抱強くアクを取ってあげます。収まってきたら落し蓋をして鍋の蓋をロックし、圧を掛けて弱火で15分ほど煮ます。落し蓋をしないと、大豆の皮が蒸気の出口を塞いでしまうことがあるので、注意しましょう。

火を止めたら、そのまま20分ほど蒸らします。二本指で摘んで潰せるくらいになっていれば成功。人肌くらいになるまで、ザルにあけて冷まします。



鍋で煮るときに水の量が少ないと、煮上がった豆をミンチにした時にパサつくので、後で水分調整に使えるよう、ザルに開けるときは下にボールを敷いて、煮汁(種水と言うらしい)を取っておいたほうが良いです。(ウチのレシピは種水を使はないので、捨ててしまいます。)

冷ましている間に麹と塩を混ぜ合わせます(塩切り麹作り)。定番の“みやここうじ”と“なるとの塩”を使いました。



ちなみに、地元のホームセンター、ジョイフル本田では、毎年1月頃になると「味噌作りセット」と称して、大豆と麹が店頭に並びます。今回もそれを購入しました。(食塩はスーパーで購入。)

塩切り麹は、ポリ袋に麹と塩を入れて口を閉じ、袋ごとブルブル振ってやると簡単にできます。密封しないと麹の花が飛びまくるので、後で掃除するのが大変になります。

そうこうしている内に豆が人肌に冷めるので、フードプロッセーサーでミンチにします。ポテトマッシャーで完全人力という手もありますが、時間が掛かり過ぎる上に、めっちゃ疲れるので、ここは素直に電気に頼りました。ただ、フープロもそれほど効率的ってわけではないんですよね。容量の問題もありますし、容器の周りに張り付いてしまうので、ヘラで剥がして電源入れてを数回くり返す必要もありますので…。手回し式のミンサーがあると良いのですが、使用頻度を考えると躊躇してしまいます。

さて、煮豆がミンチになったらボールに移し、塩切り麹と混ぜ合わせて味噌玉を作ります。



ハンバーグの種くらいの固さが目安とのこと。パサつくようだったら、ここで種水を加えて水分を調整します。

よく練り合わせたら、二重にポリ袋を敷いた容器に隙間なく詰めていきます。中のポリ袋の内側は、霧吹きに入れた日本酒を吹き付けて、アルコール消毒しました。



この作業を4回に分けて行ない、約5時間で終了。

塩分高めなので大丈夫だと思いますが、最後に表面をアルコール消毒した後、カビ防止に唐辛子を載せてから、袋を密封します。直射日光が当たらない室内で、半年くらい熟成させれば完成。3ヵ月後にいったん開封し、天地を返してやります。仕上がりが楽しみです (^o^)



今回の参考書はこちら。




とことんおいしい自家製生活。―自分で作る素材レシピ51


ご存知の方もいらっしゃると思いますが、男の酒肴という老舗サイトを運営されている方の本です。読んでいると、いろいろと挑戦したくなります。


タグ:味噌 発酵

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